Massepain d'Issoudun

Une jolie découverte ce dessert, qui en plus a une très belle histoire.
Il est assez ressemblant au calisson d’Aix par sa fabrication et Balzac, dans son roman « La Rabouilleuse », en vantait tous ses avantages. J'adore ces recettes qui nous font voyager dans le temps et je suis toujours émerveillée de la richesse de la cuisine française.
Pâtisserie faite d’amandes glacées au sucre, tendre et moelleuse sous son glacis blanc, le massepain d’Issoudun nous replonge dans l’atmosphère balzacienne du siècle romantique…

La recette consiste à mélanger à poids égaux de la poudre d’amande, du sucre semoule et des blancs d’œufs. La pâte obtenue, assez consistante, sera rehaussée de fleur d’oranger, puis répartie dans des moules (ronds ou carrés, d’une hauteur de 4 centimètres environ) posés sur du papier sulfurisé.

Savez-vous d'où il vient, le massepain ? On le dit créé par les Ursulines ou les Visitandines de la ville d'Issoudun, au XVIIIe siècle. Le massepain se vend... comme des p’tits pains ! Du coup, après leur dispersion à la Révolution, les sœurs décident d'ouvrir une pâtisserie en ville, dans l'actuelle rue Danièle-Casanova.
Et au milieu du XIXe s, tout le monde en raffole : de la cour de Russie jusqu'au Vatican en passant par Napoléon III ! Malheureusement, la pâtisserie de la rue Casanova ferme ses portes à la fin des années 1960... Qui, pour reprendre le flambeau, quiiii ?
Un jeune du nom de Jaques Guyard récupère la recette originale en 1989 et relance le massepain à Issoudun. Aujourd'hui, le massepain se fabrique (toujours dans les règles de l'art) et se vend au restaurant La Cognette : allez-y les yeux fermés ! Balzac fréquentait déjà cette auberge...

Voici une recette authentique de Jean-Jacques DAUMY, chef au restaurant La Cognette à Issoudun

C'est une recette pour le défi "Nos régions ont du goût" organisé par notre Marie du blog l'Alchimie des mets de Nonna .
Le thème de ce mois est la région Centre

Ingrédients : pour 4 personnes
Pour le massepain :
125 g d’amandes en poudre
125 g de sucre semoule
125 g de blanc d’œufs (4 œufs environ)
1 cuillère à café de fleur d’oranger

Pour la glace royale :
2 cuillères à café de sucre glace
1 cuillère à café de blanc d’œuf

Pour la décoration :
1-2 oranges bio
2 kumquats

Préparation:

Pour le massepain, mélangez l’amande en poudre, le sucre et les blancs.
Incorporez ensuite la fleur d’oranger. La pâte doit être assez consistante.
Versez l’appareil dans un moule sur une feuille de papier sulfurisé.
La pâte doit atteindre 3 à 4 cm d’épaisseur.
J'ai mis dans un moule à cake beurré sans mettre du papier sulfurisé.
Enfournez à 140°C pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, préparez la glace royale :
Incorporez petit à petit du blanc d’œuf au sucre glace et mélangez bien. L’objectif est d’avoir un mélange tout juste liquide.
Une fois le massepain cuit, recouvrir celui-ci d’une couche de glace royale.
Faites cuire au four à 100°C pendant 10 minutes.
Vous pouvez l'accompagner des verrines avec des oranges.
Les peler à vif et levez les suprêmes. J'ai fait une verrine globale, vous pouvez faire des verrines individuels. Ajoutez une goûte de fleur d'oranger .
 N'oubliez pas de prélever la zeste de votre orange bio.
Je la conserve dans un petit pot fermé au frigo, mélangée à du sucre (comme ma maman faisait 😍).

Découpez le massepain en portions et accompagnez-le des suprêmes d'oranges.

Vous pouvez aussi ajouter une petite verrine de crème anglaise ou une boule de glace vanille bourbon et saupoudrez un peu de sucre glace.

 Avec de la glace vanille bourbon,des suprêmes d'oranges et du kumquat confit pour moi - recette ici.
Excellent dessert, merci CHEF !



Je participe aussi  avec cette recette au Défi Cuisine organisé par Stéphane du site Recettes.de.


Le thème proposé ce mois-ci est : Les Goûters de la Rentrée

Bon dessert !

imprimez print

Balzac met la main à la pâte

Augustin Cabanès rapporte dans ses Indiscrétions de l'Histoire... que Balzac se serait fait pâtissier ! Tiens donc... ça mérite une petite explication, non ?
L'écrivain parle de la sucrerie dans sa Rabouilleuse, (1842) un des romans composant La Comédie Humaine : il faut dire que l'action se passe à Issoudun ! Balzac peut la décrire, la ville berrichonne. Il la connaît bien ! Il y passe du temps, caché chez des amis, pendant que ses vautours de créanciers le poursuivent...
En fait, l’écrivain a goûté les massepains. Il les a adorés, même ! Et pour faire de la pub à son bouquin, il a l'idée de faire vendre les massepains à Paris par un pâtissier ! En se faisant passer pour ledit pâtissier, ben tiens... On voyait alors cette pub partout dans la capitale, écrite par ses soins :

« Je viens d’ouvrir rue Vivienne, 38 bis, un magasin pour l’exploitation de ce produit dont la réputation, dans le Berry, a près d’un siècle d’existence et dont le plus remarquable romancier de notre époque (H. de Balzac) parle ainsi dans un de ses ouvrages : « C’est l’une des plus grandes créations de la confiturerie française et qu’aucun chef d’office, cuisinier, pâtissier et confiturier n’a pu contrefaire.
M. de Rivière, ambassadeur à Constantinople, en demandait tous les ans de grandes quantités pour le sérail du sultan Mahmoud. » Cette pâtisserie unique, qui, jusqu’à ce jour, n’avait été faite que pour la table des riches, va être popularisée au moyen de la division adoptée pour la vente.
On offrira au public parisien des massepains d’Issoudun depuis 60 francs jusqu’à 5 francs. Dans le but de faire apprécier les qualités hors lignes de cette pâtisserie, on en débitera des tranches de 50 centimes au magasin. »

source: https://fr.anecdotrip.com/